Legumele si fructele reprezinta "organisme vii" in tesuturile carora au loc si dupa recoltare procese metabolice .

Rolul tehnologiilor frigorifice de conservare consta in reducerea intensitatii acestora si in special a respiratiei si in eliminarea sau diminuarea proceselor de descompunere datorate microorganismelor. Preracirea rapida imediat dupa recoltare, depozitarea la temperaturi apropiate punctului de congelare, asigurarea pe toata durata pastrarii a unor valori ridicate de umiditate relativa in aer sau congelarea rapida in pat fluidizat a fructelor si legumelor mici, reprezinta cateva din aplicatiile de racire care au ca rezultat pastrarea prospetimii fructelor si legumelor.